إعادة بناء الميكروبيوم مع الأنواع المفقودة – مع الزبادي من L. brevis، L. rhamnosus، B. subtilis، B. clausii الزبادي

تم التحديث في 31 أغسطس 2025

الوصفة: اصنع زبادي L. brevis وL. rhamnosus وB. subtilis وB. clausii بنفسك

مناسب أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لحوالي 1 لتر من الزبادي)

• 2 كبسولات L. brevis (كل منها 2 مليار KBE)

• 2 كبسولات L. rhamnosus (كل منها 10 مليارات KBE)

• 2 كبسولات B. subtilis (كل منها 3 مليارات KBE)

• 2 كبسولات B. clausii (كل منها 4 مليارات KBE)

• 1 ملعقة كبيرة إينولين (بديل: GOS أو XOS لعدم تحمل الفركتوز)

• 1 لتر من الحليب الكامل (عضوي)، 3.8% دهن، معالج بدرجة حرارة عالية جدًا وممزوج أو حليب H
  (كلما زاد محتوى الدهون في الحليب، كان الزبادي أكثر سمكًا)

ملاحظة:

• 1 كبسولة L. reuteri، على الأقل 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (en)/KBE (de)
• CFU تعني وحدات تكوين المستعمرات – بالألمانية، kolonie-bildende Einheiten (KBE). هذه الوحدة تشير إلى عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة الموجودة في التحضير.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

• لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة وليس معقمًا.
• الأفضل هو حليب H (طويل الأمد، معالج بدرجة حرارة عالية جدًا): فهو معقم ويمكن استخدامه مباشرة.
• يجب أن يكون الحليب في درجة حرارة الغرفة. بدلاً من ذلك، سخّن بلطف في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: من حوالي 44 °C، تتلف أو تُدمر المستعمرات البروبيوتيكية.

التحضير

1. افتح جميع الكبسولات الثمانية وضع المسحوق في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر من الحليب، والذي يعمل كـ prebiotic ويعزز نمو البكتيريا. للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، تعتبر GOS أو XOS بدائل مناسبة.

3. ضع 2 ملعقة كبيرة من الحليب في الوعاء وحرّك كل شيء جيدًا حتى لا تبقى كتل.

4. حرك الحليب المتبقي واخلطه جيدًا.

5. اسكب الخليط في وعاء مناسب للتخمير (مثل الزجاج).

6. ضع في صانع الزبادي واتركه يتخمر عند 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

الدفعات التالية

من الدفعة الثانية فصاعدًا، استخدم ملعقتين كبيرتين من الزبادي من الدفعة السابقة كبادئ. ينطبق هذا أيضًا إذا كان الزبادي الأول لا يزال سائلاً أو لم يتماسك تمامًا. مهم: استخدم فقط إذا كان رائحته طازجة، وطعمه حامضي خفيف، ولا يظهر علامات التلف (لا عفن، لا تغير لون غير عادي، لا رائحة حادة).

المكونات لكل 1 لتر من الحليب (الدفعة التالية):

• 2 ملعقة كبيرة زبادي من الدفعة السابقة

• 1 ملعقة كبيرة إنولين

• 1 لتر حليب UHT أو الحليب الكامل المعالج بدرجة حرارة عالية جدًا والممزوج

إليك الطريقة:

1. ضع ملعقتين كبيرتين من الزبادي من الدفعة السابقة في وعاء صغير.

2. أضف ملعقة كبيرة من الإنولين وملعقتين كبيرتين من الحليب، حرك حتى يصبح ناعمًا بدون كتل.

3. حرك الحليب المتبقي واخلطه جيدًا.

4. صب الخليط في كوب وضعه في صانع الزبادي.

5. دعها تختمر عند 38 درجة مئوية (100 درجة فهرنهايت) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة مهمة

• الإنولين هو الغذاء للثقافات – أضف ملعقة كبيرة لكل لتر من الحليب لكل دفعة.

إذا كانت لديك أسئلة، يسعدنا مساعدتك عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com

أو عبر نموذج الاتصال الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه مبرر علميًا: L. brevis و L. rhamnosus لديها زمن تضاعف حوالي 2–3 ساعات, B. subtilis و B. clausii حيث أن البكتيريا المكونة للأبواغ قوية بشكل خاص ويمكنها أيضًا التكاثر خلال بضع ساعات. في 36 ساعة، تحدث العديد من دورات التضاعف، مما يتيح تركيزًا عاليًا من الجراثيم النشطة البروبيوتيكية في المنتج النهائي. من خلال النضج الأطول، تستقر الأحماض اللبنية أيضًا، وتصبح الثقافات مقاومة بشكل خاص.

!مهم أن نلاحظ!

غالبًا ما لا تنجح الدفعة الأولى للعديد من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بدلاً من ذلك، يُنصح ببدء دفعة جديدة بملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى. إذا فشلت هذه أيضًا، يرجى التحقق من درجة حرارة جهاز صنع الزبادي الخاص بك. بالنسبة للأجهزة التي يمكن ضبط درجة حرارتها بدقة، عادة ما تنجح الدفعة الأولى جيدًا.

نصائح لنتائج مثالية

• الدفعة الأولى عادة ما تكون أكثر سيولة أو حبيبية قليلاً. استخدم ملعقتين كبيرتين من الدفعة السابقة كبادئ للجولة التالية – مع كل دفعة جديدة، يتحسن القوام.
• المزيد من الدهون = قوام أكثر سمكًا: كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريمة.
• الزبادي النهائي مستقر على الرف في الثلاجة لمدة تصل إلى 9 أيام.

توصية الاستهلاك:

استمتع بحوالي نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي يوميًا – ويفضل بانتظام، ويفضل في الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. هذا يسمح للميكروبات المحتواة بالتطور بشكل مثالي ودعم ميكروبيومك بشكل مستدام.

إعادة البدء بعد 20 تخميرًا

كم مرة يمكنك إعادة استخدام بادئ الزبادي قبل أن تحتاج إلى ثقافة بادئة جديدة؟ يوصي الدكتور ويليام ديفيس في كتابه Super Gut (2022) بعدم إعادة إنتاج زبادي Reuteri المخمر لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة) متتالية. لكن هل هذا الرقم مبرر علميًا؟ ولماذا بالضبط 20، وليس 10، ولا 50؟

ماذا يحدث أثناء إعادة الزراعة؟

بمجرد أن تصنع الزبادي، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. هذا ينقل البكتيريا الحية من المنتج النهائي إلى محلول غذائي جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). هذا أمر بيئي، ويوفر الكبسولات، وغالبًا ما يتم في الممارسة.

ومع ذلك، يؤدي إعادة الزراعة المتكررة إلى مشكلة بيولوجية:
الانحراف الميكروبي.

الانحراف الميكروبي – كيف تتغير الثقافات

مع كل نقل، يمكن أن يتغير تكوين وخصائص الثقافة البكتيرية تدريجيًا. تشمل الأسباب ما يلي:

• طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خاصة مع معدل دوران مرتفع في بيئات دافئة)
• اختيار بعض الفئات الفرعية (مثل النمو الأسرع يحل محل الأبطأ)
• تلوث بواسطة ميكروبات غير مرغوب فيها من البيئة (مثل الجراثيم المحمولة جواً، الميكروفلورا المطبخية)
• تكيّفات متعلقة بالمغذيات (تتكيف البكتيريا مع أنواع معينة من الحليب وتغير أيضها)

النتيجة: بعد عدة أجيال، لم يعد مضمونًا أن نفس أنواع البكتيريا، أو على الأقل نفس المتغير النشط فسيولوجيًا، موجود في الزبادي كما في البداية.

لماذا يوصي د. ديفيس بـ 20 جيلًا

طور د. ويليام ديفيس في الأصل طريقة الزبادي لقرائه لاستغلال فوائد صحية معينة (مثل إفراز الأوكسيتوسين، نوم أفضل، تحسين الجلد). في هذا السياق، يكتب أن النهج "يعمل بشكل موثوق لحوالي 20 جيلًا" قبل أن يجب استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (Davis, 2022).

هذا ليس مبنيًا على اختبارات مخبرية منهجية بل على الخبرة العملية مع التخمير وتقارير من مجتمعه.

"بعد حوالي 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد الزبادي الخاص بك فعاليته أو يفشل في التخمير بشكل موثوق. في تلك المرحلة، استخدم كبسولة جديدة كبادئ."
— Super Gut، د. ويليام ديفيس، 2022

يبرر الرقم بشكل عملي: بعد حوالي 20 مرة من إعادة الزراعة، يزداد الخطر بأن تصبح التغيرات غير المرغوب فيها ملحوظة، مثل قوام أرق، رائحة متغيرة، أو تقليل التأثيرات الصحية.

هل هناك دراسات علمية حول هذا؟

لا توجد دراسات علمية محددة على الزبادي بعد 20 دورة تخمير حتى الآن. ومع ذلك، هناك أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة تمريرات:

• في ميكروبيولوجيا الغذاء، يُقبل عمومًا أن التغيرات الجينية يمكن أن تحدث بعد 5–30 جيلًا، اعتمادًا على النوع، ودرجة الحرارة، والوسط، والنظافة (Giraffa et al., 2008).
• تُظهر دراسات التخمير مع Lactobacillus delbrueckii و Streptococcus thermophilus أنه بعد حوالي 10–25 جيلًا، يمكن أن يحدث تغيير في أداء التخمير (مثل انخفاض الحموضة، تغير الرائحة) (O’Sullivan et al., 2002).
• بالنسبة لـ Lactobacillus reuteri على وجه الخصوص، من المعروف أن خصائصه البروبيوتيكية يمكن أن تختلف كثيرًا اعتمادًا على النوع الفرعي، والعزل، والظروف البيئية (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا هو دليل محافظ ومعقول للحفاظ على سلامة الثقافة – خاصة إذا كنت ترغب في الحفاظ على التأثيرات الصحية (مثل إنتاج الأوكسيتوسين).

الاستنتاج: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن تحديد ما إذا كان الرقم 20 هو "الرقم السحري" علميًا بدقة. ولكن:

• عادة ما يكون التخلص من أقل من 10 دفعات غير ضروري.
• سحب أكثر من 30 دفعة يزيد من خطر الطفرات أو التلوث.
• 20 دفعة تعادل حوالي 5–10 أشهر من الاستخدام (حسب الاستهلاك)، وهي فترة جيدة لبداية جديدة.

توصية للممارسة

بعد ما يصل إلى 20 دفعة من الزبادي، يجب استخدام نهج جديد مع مزرعة بادئة طازجة من الكبسولات، خاصة إذا كنت ترغب في استخدام الزبادي خصيصًا لميكروبيومك.

فائدة يومية

Lactobacillus brevis

• إنتاج الناقلات العصبية: ينتج حمض γ-أمينوبيوتيريك (GABA)، وهو ناقل عصبي مهدئ مهم مرتبط بتقليل التوتر وتحسين النوم (Barrett et al. 2012).

• صحة الأمعاء: يثبط نمو الجراثيم الممرضة ويعزز توازن الميكروبيوم (Urbanska et al. 2009).

• تعديل المناعة: يدعم تنظيم الاستجابات الالتهابية في الأمعاء (Kim et al. 2019).

• التخمير: يوجد تقليديًا في الأطعمة المخمرة مثل مخلل الملفوف أو الكيمتشي، حيث يساهم بشكل كبير في الرائحة.

Lactobacillus rhamnosus

• شامل في الميكروبيوم: واحد من أكثر سلالات البروبيوتيك دراسة مع تأثيرات إيجابية متعددة الجوانب (Segers & Lebeer 2014).

• صحة الأمعاء: فعال ضد الإسهال، وأعراض القولون العصبي، والشكاوى المرتبطة بالمضادات الحيوية (Guandalini 2011).

• تقوية المناعة: يقلل من خطر العدوى التنفسية ويقوي الدفاع المخاطي (Hatakka et al. 2001).

• بسيكوبيوتيك: يظهر تأثيرات مهدئة ومحسنة للمزاج في الدراسات على الحيوانات والبشر من خلال التأثير على أيض GABA في الدماغ (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• مكون للأبواغ: يقاوم حمض المعدة والصفراء، ويصل بثقة إلى الأمعاء (Hong et al. 2005).

• الجهاز المناعي: يحفز إنتاج المواد المضادة للميكروبات ويدعم الدفاع ضد مسببات الأمراض.

• الحاجز المعوي: يعزز سلامة الغشاء المخاطي ويقلل من خطر "تسرب الأمعاء" (Elshaghabee et al. 2017).

• الهضم: ينتج إنزيمات مثل الأميلاز والبروتياز التي تسهل تحلل الكربوهيدرات والبروتينات.

• الاستخدام التقليدي: جزء من منتجات الصويا المخمرة ("Natto") في اليابان لقرون، ويعتبر نوعاً آمناً من البروبيوتيك.

Bacillus clausii

• مكون للأبواغ: مقاوم للغاية للحرارة وحمض المعدة والمضادات الحيوية، لذلك موثوق جداً في الاستعمار (Hoa et al. 2000).

• العلاج المساعد بالمضادات الحيوية: تم اختباره سريرياً للوقاية وعلاج الإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية (Mete et al. 2019).

• تعديل المناعة: يعزز توازن الجهاز المناعي، ويقلل من ردود الفعل التحسسية والالتهابات المزمنة (Negroni et al. 2014).

• السلامة: تم استخدامه في الطب لعقود ويعتبر آمناً، حتى للأطفال.

المصادر

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.