إعادة بناء الميكروبيوم مع الأنواع المفقودة – مع الزبادي من L. reuteri، L. brevis، B. infantis

تم التحديث في 27 سبتمبر 2025

الوصفة: صنع الزبادي بنفسك باستخدام L. reuteri و L. brevis و B. infantis

مناسب أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لحوالي 1 لتر من الزبادي)

• 4 كبسولات من L. reuteri (كل واحدة تحتوي على 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرات)
• كبسولتان من L. brevis
• كبسولتان من B. infantis (كل واحدة تحتوي على 1 مليار وحدة تكوين مستعمرات)
• 1 ملعقة طعام إينولين (بديل: GOS أو XOS في حالة عدم تحمل الفركتوز)
• 1 لتر من الحليب الكامل (عضوي) بنسبة 3.8% دهون، معقم بدرجة عالية ومُ homogenized أو حليب طويل الأمد (H-Milch)
• (كلما زاد محتوى الدهون في الحليب، كان الزبادي أكثر كثافة)

ملاحظة:

• كبسولة واحدة من L. reuteri، تحتوي على ما لا يقل عن 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (وحدات تكوين مستعمرات).
• CFU تعني وحدات تكوين المستعمرات – أي بالإنجليزية colony forming units، وهي وحدة قياس تشير إلى عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة في المستحضر.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

• لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة، وليس خاليًا من الجراثيم.
• الحليب المثالي هو الحليب طويل الأمد (H-Milch) (الحليب المعقم والمُسخن بدرجة عالية جدًا): فهو خالٍ من الجراثيم ويمكن استخدامه مباشرة.
• يجب أن يكون الحليب بدرجة حرارة الغرفة – أو يُسخن بلطف في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يُرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: فابتداءً من حوالي 44 °C تتضرر أو تُدمر المستعمرات البروبيوتيكية.

التحضير

1. تُفتح الكبسولات الثمانية إجمالاً ويُسكب المسحوق في وعاء صغير.
2. تُضاف ملعقة طعام واحدة من الإينولين لكل لتر حليب – هذا يعمل كـبريبايوتيك ويعزز نمو البكتيريا. للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، تعتبر GOS أو XOS بدائل مناسبة.
3. تُضاف ملعقتا طعام من الحليب إلى الوعاء ويُخلط كل شيء جيدًا حتى لا تتكون كتل.
4. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.
5. تُصب الخليط في وعاء مناسب للتخمير. (مثلاً: زجاج)
6. توضع في آلة الزبادي، تضبط درجة الحرارة على 38 °C (100 °F) وتُترك للتخمير لمدة 36 ساعة.

ابتداءً من الدفعة الثانية، تستخدم كمُبدئ ملعقتي طعام من الزبادي من الدفعة السابقة.

تحضر الدفعة الأولى باستخدام كبسولات البكتيريا.

ابتداءً من التحضير الثاني، استخدم كبادئ 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة. ينطبق هذا حتى إذا كانت الدفعة الأولى لا تزال سائلة أو لم تتماسك بشكل مثالي. استخدمها كبادئ طالما أنها رائحتها طازجة، وطعمها معتدل وحامضي، ولا تظهر عليها علامات التلف (لا عفن، لا تغيرات لون ملحوظة، لا رائحة نفاذة).

لكل 1 لتر من الحليب:

• 2 ملعقة كبيرة زبادي من الدفعة السابقة

• 1 ملعقة كبيرة إينولين

• 1 لتر من الحليب طويل الأمد أو الحليب كامل الدسم المعقم والممزوج

إليك الطريقة:

1. ضع 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين واخلطها مع 2 ملعقة كبيرة من الحليب حتى لا تبقى كتل.

3. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.

4. صب الخليط في وعاء مناسب للتخمير وضعه في آلة الزبادي.

5. اتركه يتخمر عند 38 درجة مئوية (100 درجة فهرنهايت) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة: الإينولين هو الغذاء للثقافات. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر حليب في كل تحضير.

إذا كان لديك أي أسئلة، يسعدنا التواصل معك عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com أو من خلال نموذج الاتصال الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه له أساس علمي: L. reuteri يحتاج حوالي 3 ساعات لكل تضاعف. خلال 36 ساعة تحدث 12 دورة تضاعف، وهذا يعادل تكاثرًا أسيًا وتركيزًا عاليًا من الجراثيم البروبيوتيكية النشطة في المنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك، يؤدي التخمير الأطول إلى تثبيت الأحماض اللبنية وجعل الثقافات أكثر مقاومة.

!مهم يجب ملاحظته!

غالبًا ما لا تنجح الدفعة الأولى لدى العديد من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بدلاً من ذلك، يُنصح بتحضير دفعة جديدة باستخدام ملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى كبادئ. إذا لم تنجح هذه أيضًا، يرجى التحقق من درجة حرارة آلة الزبادي الخاصة بك. في الأجهزة التي يمكن ضبط درجة الحرارة فيها بدقة، عادةً ما تنجح المحاولة الأولى بشكل جيد.

نصائح لنتائج مثالية

• عادةً ما تكون الدفعة الأولى أكثر سيولة أو حبيبية قليلاً. استخدم 2 ملعقة كبيرة من الدفعة السابقة كبادئ للدفعة التالية – مع كل دفعة جديدة يتحسن القوام.
• المزيد من الدهون = قوام أكثر سمكًا: كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريمة.
• الزبادي النهائي قابل للحفظ في الثلاجة حتى 9 أيام.

توصية الاستهلاك:

استمتع يوميًا بحوالي نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي – ويفضل بانتظام، ويفضل في الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. هكذا يمكن للميكروبات الموجودة أن تتطور بشكل مثالي وتدعم ميكروبيومك بشكل مستدام.

صنع الزبادي بالحليب النباتي – بديل باستخدام حليب جوز الهند

إذا كنت تفكر في استخدام بدائل الحليب النباتي لصنع زبادي SIBO بسبب عدم تحمل اللاكتوز، فاعلم أن ذلك في معظم الحالات غير ضروري. أثناء التخمير، تقوم البكتيريا البروبيوتيكية بتحليل معظم اللاكتوز الموجود – لذا غالبًا ما يكون الزبادي النهائي سهل الهضم حتى لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

ومع ذلك، إذا كنت ترغب في تجنب منتجات الألبان لأسباب أخلاقية (مثل كونك نباتيًا) أو بسبب مخاوف صحية من الهرمونات الموجودة في حليب الحيوانات، يمكنك اللجوء إلى بدائل نباتية مثل حليب جوز الهند. لكن صنع الزبادي بالحليب النباتي أكثر تعقيدًا تقنيًا، لأن مصدر السكر الطبيعي (اللاكتوز) الذي تستخدمه البكتيريا كمصدر للطاقة مفقود.

المزايا والتحديات

ميزة منتجات الحليب النباتية هي أنها لا تحتوي على هرمونات كما قد توجد في حليب البقر. ومع ذلك، يذكر الكثيرون أن التخمير باستخدام الحليب النباتي غالبًا ما يكون غير موثوق. خاصة حليب جوز الهند يميل إلى الانفصال أثناء التخمير – إلى مراحل مائية ومكونات دهنية – مما قد يؤثر على القوام وتجربة الطعم.

تُظهر الوصفات التي تحتوي على الجيلاتين أو البكتين نتائج أفضل أحيانًا، لكنها تظل غير موثوقة. البديل الواعد هو استخدام دقيق بذور الغوار (Guar Gum)، الذي لا يعزز القوام الكريمي المطلوب فحسب، بل يعمل أيضًا كألياف بريبيوتيكية لصحة الميكروبيوم.

الوصفة: زبادي حليب جوز الهند مع دقيق بذور الغوار

تسمح هذه القاعدة بتخمير ناجح للزبادي بحليب جوز الهند ويمكن تحضيره بسلالة البكتيريا التي تختارها – مثل L. reuteri أو منتج بداية من دفعة سابقة.

المكونات

• 1 علبة (حوالي 400 مل) حليب جوز الهند (بدون إضافات مثل الزانثان أو الجيلان، دقيق بذور الغوار مسموح)
• 1 ملعقة كبيرة من السكر (سكروز)
• 1 ملعقة كبيرة من نشا البطاطس الخام
• ¾ ملعقة صغيرة من دقيق بذور الغوار (ليس الشكل المهدرج جزئياً!)
• مزرعة بكتيرية من اختيارك (مثل محتوى كبسولة L. reuteri مع ما لا يقل عن 5 مليار وحدة تكوين مستعمرة)
  أو 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من دفعة سابقة

التحضير

1. تسخين
   سخّن حليب جوز الهند في قدر صغير على حرارة متوسطة إلى حوالي 82 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت) واحتفظ بهذه الحرارة لمدة دقيقة واحدة.
2. إضافة النشا
   اخلط السكر ونشا البطاطس مع التحريك. ثم ارفع عن النار.
3. أدمج دقيق بذور الغوار
   بعد حوالي 5 دقائق من التبريد، أضف دقيق بذور الغوار. الآن اخلط باستخدام خلاط يدوي أو خلاط ثابت لمدة دقيقة واحدة على الأقل – هذا يضمن قواماً متجانساً وسميكاً (يشبه الكريمة).
4. اتركه يبرد
   اترك الخليط يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
5. أضف البكتيريا
   حرّك الثقافة البروبيوتيكية بلطف (لا تخلط).
6. التخمير
   املأ الخليط في وعاء زجاجي واتركه يتخمر لمدة 48 ساعة عند حوالي 37 درجة مئوية (99 درجة فهرنهايت).

لماذا دقيق بذور الغوار؟

دقيق بذور الغوار هو ألياف طبيعية مستخرجة من حبة الغوار. يتكون أساساً من جزيئات السكر جالاكتوز ومانوز (جالاكتومانان) ويعمل كألياف بريبيوتيك تُخمرها بكتيريا الأمعاء المفيدة – مثل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل البيوتيرات والبروبيونات.

فوائد دقيق بذور الغوار:

• تثبيت قاعدة الزبادي: يمنع ترسيب الدهون والماء.
• تأثير بريبيوتيك: يعزز نمو سلالات البكتيريا المفيدة مثل Bifidobacterium، Ruminococcus وClostridium butyricum.
• تحسين توازن الميكروبيوم: يدعم الأشخاص الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي أو الإسهال.
• زيادة فعالية المضادات الحيوية: أظهرت الدراسات معدل نجاح أعلى بنسبة 25% في علاج فرط نمو البكتيريا المعوية الدقيقة (SIBO).

مهم: لا تستخدم الشكل المهدرج جزئياً من دقيق بذور الغوار – فهو لا يكوّن جل ولا يصلح للزبادي.

لماذا نوصي بـ 3-4 كبسولات لكل دفعة

للتخمير الأولي باستخدام Limosilactobacillus reuteri نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات (15 إلى 20 مليار KBE) لكل دفعة.

تعتمد هذه الجرعة على توصيات الدكتور ويليام ديفيس، الذي وصف في كتابه "Super Gut" (2022) أن كمية بدء لا تقل عن 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرات (KBE) ضرورية لضمان تخمير ناجح. وقد ثبت أن كمية بدء أعلى، حوالي 15 إلى 20 مليار KBE، فعالة بشكل خاص.

الخلفية: L. reuteri يتضاعف تقريبًا كل 3 ساعات في الظروف المثلى. خلال فترة تخمير نموذجية مدتها 36 ساعة، تحدث حوالي 12 تضاعفًا. هذا يعني أن كمية بداية صغيرة نسبيًا قد تكون نظريًا كافية لإنتاج عدد كبير من البكتيريا.

في الواقع، من المنطقي استخدام جرعة بداية عالية لأسباب عدة. أولاً، تزيد من احتمال سيطرة L. reuteri بسرعة وبشكل مهيمن على الجراثيم الغريبة المحتملة. ثانيًا، تضمن تركيز بداية مرتفع انخفاضًا متساويًا في الرقم الهيدروجيني، مما يثبت ظروف التخمير النموذجية. ثالثًا، قد تؤدي كثافة بداية منخفضة جدًا إلى تأخير بدء التخمير أو نمو غير كافٍ.

لذلك نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات للدفعة الأولى لضمان بداية موثوقة لثقافة الزبادي. بعد التخمير الناجح الأول، يمكن عادة استخدام الزبادي حتى 20 مرة لإعادة التخمير قبل التوصية باستخدام مزرعات بادئة جديدة.

إعادة البدء بعد 20 تخميرًا

سؤال شائع عند التخمير باستخدام Limosilactobacillus reuteri هو: كم مرة يمكن إعادة استخدام بادئ الزبادي قبل الحاجة إلى مزرعة بادئة جديدة؟ يوصي الدكتور ويليام ديفيس في كتابه Super Gut (2022) بعدم إعادة إنتاج زبادي Reuteri المخمر لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة) متتالية. لكن هل هذا الرقم مدعوم علميًا؟ ولماذا بالضبط 20 - وليس 10 أو 50؟

ماذا يحدث عند إعادة التخمير؟

إذا صنعت زبادي Reuteri مرة واحدة، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. في هذه العملية، تنقل بكتيريا حية من المنتج النهائي إلى وسط غذائي جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). هذا صديق للبيئة، ويوفر الكبسولات، وغالبًا ما يُمارس في الواقع.

ومع ذلك، يحدث مشكلة بيولوجية عند التكرار المتكرر للتمرير:
الانحراف الميكروبي.

الانحراف الميكروبي – كيف تتغير المزارع

مع كل تمرير، يمكن أن تتغير تركيبة وخصائص مزرعة البكتيريا تدريجيًا. الأسباب لذلك هي:

• طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خاصة في بيئة دافئة مع معدل دوران مرتفع)
• اختيار مجموعات فرعية معينة (مثل الأسرع نموًا تحل محل الأبطأ)
• تلوث بواسطة ميكروبات غير مرغوب فيها من البيئة (مثل جراثيم الهواء، الميكروفلورا المطبخية)
• تعديلات مرتبطة بالمغذيات (البكتيريا "تتعود" على أنواع معينة من الحليب وتغير أيضها)

النتيجة: بعد عدة أجيال، لا يمكن ضمان وجود نفس نوع البكتيريا - أو على الأقل نفس النسخة الفسيولوجية النشطة - في الزبادي كما في البداية.

لماذا يوصي الدكتور ديفيس بـ 20 جيلًا

طور الدكتور ويليام ديفيس طريقة L. reuteri-الزبادي في الأصل لقرائه للاستفادة من فوائد صحية معينة (مثل إطلاق الأوكسيتوسين، نوم أفضل، تحسين الجلد). وفي هذا السياق، يكتب أن دفعة "تعمل بشكل موثوق لحوالي 20 جيلًا" قبل استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (Davis, 2022).

هذا لا يستند إلى اختبارات مخبرية منهجية، بل إلى خبرة عملية في التخمير وتقارير من مجتمعه.

"بعد حوالي 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد الزبادي فعاليته أو يفشل في التخمير بشكل موثوق. في تلك المرحلة، استخدم كبسولة جديدة كبادئ مرة أخرى."
— Super Gut، د. ويليام ديفيس، 2022

يبرر الرقم بشكل عملي: بعد حوالي 20 مرة من إعادة البدء، يزداد خطر ظهور تغييرات غير مرغوبة - مثل قوام أرق، رائحة متغيرة، أو تأثير صحي أقل.

هل توجد دراسات علمية حول ذلك؟

لا توجد دراسات علمية محددة حتى الآن عن L. reuteri-الزبادي عبر 20 دورة تخمير. لكن هناك أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة تمريرات:

• في ميكروبيولوجيا الأغذية، يُعتبر عمومًا أنه بعد 5-30 جيلًا قد تحدث تغييرات جينية - حسب النوع، ودرجة الحرارة، والوسط، والنظافة (Giraffa et al., 2008).
• تُظهر دراسات التخمير مع Lactobacillus delbrueckii وStreptococcus thermophilus أنه بعد حوالي 10-25 جيلًا قد تحدث تغييرات في أداء التخمير (مثل انخفاض الحموضة، تغير الرائحة) (O’Sullivan et al., 2002).
• من المعروف أن الخصائص البروبيوتيكية لـ Lactobacillus reuteri تختلف بشكل كبير حسب النوع الفرعي، والعزل، وظروف البيئة (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا هو معيار محافظ ومعقول للحفاظ على سلامة المزرعة - خاصة إذا كنت ترغب في الحفاظ على التأثير الصحي (مثل إنتاج الأوكسيتوسين).

النتيجة: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن القول علميًا بدقة ما إذا كانت 20 هي "الرقم السحري". ولكن:

• التخلص من أقل من 10 دفعات غالبًا ما يكون غير ضروري.
• سحب أكثر من 30 دفعة يزيد من خطر الطفرات أو التلوث.
• 20 دفعة تعادل حوالي 5-10 أشهر من الاستخدام (حسب الاستهلاك) - وهي فترة جيدة لبداية جديدة.

توصية للتطبيق العملي

بعد 20 دفعة من الزبادي على الأكثر، يجب بدء دفعة جديدة باستخدام مزرعة بادئة طازجة من الكبسولات، خاصة إذا كنت ترغب في استخدام L. reuteri كـ "النوع المفقود" لجهازك الميكروبي.

الفائدة اليومية

Limosilactobacillus reuteri

(سابقًا: Lactobacillus reuteri؛ الاختصار: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(سابقًا: Bifidobacterium infantis؛ الاختصار: B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(سابقًا: Lactobacillus brevis؛ الاختصار: L. brevis)