الأسئلة الشائعة (FAQ)
كم عدد دفعات الزبادي التي يمكنني تحضيرها باستخدام بادئ واحد؟
يُستخدم كل بادئ لتحضير دفعة أولية واحدة من الزبادي.
يمكن بعد ذلك استخدام الزبادي النهائي كبادئ لتحضير دفعات إضافية.
يوصي الدكتور William Davis بالبدء من جديد باستخدام كبسولات جديدة بعد نحو 20 مرة من إعادة الزرع.
مع أنه لم تُثبت أي دراسة علمية حدًا أقصى لعدد مرات إعادة الزرع لزبادي L. reuteri منزلي الصنع، تشير أبحاث علم الأحياء الدقيقة الغذائية إلى أن الإكثار المتكرر للمزارع البكتيرية قد يؤدي مع مرور الوقت إلى الانجراف الجيني، وانتقاء مجموعات فرعية، والتلوث، وتغيرات في أداء التخمير.
هذا يعني أن بادئًا واحدًا يمكنه إنتاج ما يصل إلى 21 دفعة من الزبادي، مما يتيح لمجموعة بادئ واحدة إنتاج ما يصل إلى 63 دفعة من الزبادي.
ما الذي أحتاج إليه لتحضير الزبادي منزلي الصنع؟
لتحضير الزبادي، ستحتاج إلى:
• إحدى مزارع البادئ الخاصة بنا
• الحليب
• جهاز تخمير قادر على الحفاظ على درجة الحرارة الموصى بها
• مصدر كربوهيدرات مناسب للبكتيريا (لاكتوز الحليب أو الإينولين، إذا رغبت)
للحصول على أفضل النتائج، نوصي أيضًا باستخدام مقياس حرارة للمطبخ للتحقق من درجة حرارة التخمير الفعلية لجهاز صنع الزبادي.
لا تحافظ العديد من أجهزة صنع الزبادي على درجة الحرارة المعروضة على شاشاتها بدقة.
يعتمد التخمير الناجح بشكل أساسي على:
• مزرعة البادئ البكتيرية
• درجة حرارة التخمير
• نوع الحليب
• مصدر الكربوهيدرات المتاح
• النظافة المناسبة أثناء التحضير
تتضمن كل مجموعة بادئ تعليمات مفصلة خطوة بخطوة ووصفات.
هل ينبغي أن أضيف الزبادي العادي عند تحضير زبادي Lost Species؟
لا. لا تضف الزبادي التجاري.
تحتوي مزارع البادئ الخاصة بنا بالفعل على البكتيريا اللازمة للتخمير. يحتوي الزبادي التجاري على مزارع بكتيرية مختلفة تتكاثر أيضًا أثناء التخمير، وقد تنافس سلالات Lost Species المحددة التي تحاول تنميتها.
لتحضير زبادي Lost Species، ما عليك سوى استخدام الحليب + مزرعة البادئ الخاصة بنا (والإينولين، إذا رغبت). لا حاجة إلى إضافة زبادي إضافي.
لماذا تُعد درجة حرارة التخمير مهمة إلى هذا الحد؟
يُعد الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة أحد أهم العوامل لتحضير الزبادي بنجاح.
قد تؤدي درجات الحرارة المنخفضة جدًا إلى إبطاء نمو البكتيريا، بينما قد تقلل درجات الحرارة المرتفعة جدًا من حيوية البكتيريا.
لذلك، نوصي بفحص درجة الحرارة الفعلية لجهاز صنع الزبادي باستخدام مقياس حرارة.
تختلف درجة حرارة العديد من أجهزة صنع الزبادي عن درجة الحرارة المعروضة على الشاشة.
تتضمن كل إرشادات تحضير الزبادي توصيات مفصلة بشأن درجة الحرارة.
الخلفية العلمية
يتأثر نمو بكتيريا حمض اللاكتيك وحيويتها بدرجة حرارة التخمير تأثرًا كبيرًا.
ما جهاز صنع الزبادي الذي توصي به؟
يمكن استخدام أي جهاز لصنع الزبادي قادر على الحفاظ على درجة حرارة تخمير ثابتة.
نظرًا لأن درجات الحرارة الفعلية تختلف غالبًا عن درجة الحرارة المعروضة، نوصي بشدة بفحص جهازك باستخدام مقياس حرارة قبل تحضير دفعتك الأولى.
يستخدم العديد من العملاء بنجاح أجهزة صنع الزبادي من Luvele وSeverin وRommelsbacher ومصنّعين مشابهين.
العامل الأهم ليس العلامة التجارية، بل الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة طوال عملية التخمير.
ما نوع الحليب الذي ينبغي أن أستخدمه؟
يحضّر العديد من عملائنا الزبادي بنجاح باستخدام:
• حليب المعالجة بالحرارة الفائقة (UHT)
• حليب الماعز
• حليب الغنم
• حليب جوز الهند
يجب دائمًا تسخين الحليب الطازج أولًا لتقليل البكتيريا الموجودة طبيعيًا، والتي قد تنافس مزرعة البادئ.
اترك الحليب يبرد إلى 35°م (95°ف) أو أقل قبل إضافة مزارع البادئ.
كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريميةً عمومًا.
يمكن أيضًا استخدام الحليب قليل الدسم، لكنه ينتج عادةً قوامًا أكثر رقة.
يكون الحليب الذي يحتوي على 3.5–3.8% من الدهون كافيًا عمومًا لإنتاج زبادي بقوام كريمي.
إذا كنت تفضل قوامًا أكثر كثافة، على طريقة الزبادي اليوناني أو السكايِر، فيمكنك إضافة القشدة قبل التخمير.
هل يجب أن أستخدم الإينولين؟
لا.
يحضّر العديد من العملاء الزبادي بنجاح باستخدام الحليب ومزرعة البادئ فقط، دون إضافة الإينولين.
إذا كنت ترغب في إضافة مادة بريبايوتيك، فنوصي باستخدام الإينولين، فهذه هي الطريقة التي أوصى بها الدكتور ويليام ديفيس وقد أعطت نتائج موثوقة باستمرار.
إذا كنت لا تتحمل الإينولين، يمكنك ببساطة تحضير الزبادي من دونه، بشرط أن يحتوي الحليب الذي تستخدمه على اللاكتوز.
يمكن للبكتيريا استخدام اللاكتوز، وهو سكر الحليب الموجود طبيعيًا، مصدرًا للطاقة أثناء التخمير.
لا نمتلك خبرة كافية في تخمير الحليب الخالي من اللاكتوز دون إضافة الإينولين أو مصدر آخر مناسب من الكربوهيدرات.
في هذه الحالة، قد يكون التخمير أقل موثوقية لأن البكتيريا تحتاج إلى كربوهيدرات قابلة للتخمير كي تنمو وتتكاثر.
لماذا لا تبدو الدفعة الأولى دائمًا مثل الزبادي؟
من الطبيعي تمامًا أن يكون مظهر الدفعة الأولى مختلفًا.
تنفصل بعض الدفعات الأولى إلى مصل اللبن وجزء أكثر كثافة يشبه الخثارة.
هذا لا يعني بالضرورة أن عملية التخمير قد فشلت.
خلال عملية التخمير الأولى، تتكيف البكتيريا مع البيئة الجديدة، ولا يزال تعدادها منخفضًا نسبيًا.
بالنسبة إلى الدفعة الثانية، ما عليك سوى استخدام نحو ملعقتين كبيرتين من الجزء الكثيف كبادئ للحليب الطازج.
يجد كثير من العملاء أن الزبادي يصبح أكثر كثافة وتماسكًا بشكل ملحوظ بدءًا من التخمير الثاني.
لا حاجة إلى التخلص من مصل اللبن المنفصل.
لا يزال يحتوي على مكونات قيّمة مثل الببتيدات والمعادن وبكتيريا حمض اللاكتيك ومكوّنات الحليب القابلة للذوبان في الماء، ويمكن استخدامه في العصائر أو مشروبات السموذي.
كيف يمكنني الوصول إلى الكتاب الإلكتروني ووصفات الزبادي؟
تتضمن كل مجموعة بادئة إمكانية الوصول إلى دليل رقمي مفصل.
يحتوي الدليل على:
• تعليمات تحضير الزبادي خطوة بخطوة
• إرشادات التخمير
• وصفات الزبادي
• نصائح عملية لاستكشاف المشكلات وإصلاحها
يتم الوصول إليه عبر رمز QR المرفق داخل العبوة.
إذا واجهت أي مشكلات في الوصول إلى الدليل، فما عليك سوى التواصل معنا على team@mygutmi.com وسنرسل إليك الرابط مباشرةً.
هل يمكنني التواصل معكم إذا كانت لديّ أسئلة؟
بالتأكيد.
إذا كانت لديك أي أسئلة حول:
• تحضير الزبادي
• اختيار صانعة الزبادي
• اختيار الحليب
• السلالات البكتيرية
• التخمير
• التخزين
• استكشاف المشكلات وإصلاحها
أو باستخدام إحدى مزارعنا البادئة، وسيسعد فريق دعم العملاء لدينا بمساعدتك.
ما عليك سوى مراسلتنا عبر البريد الإلكتروني على:
نرد عادةً خلال يوم عمل واحد.
كيف ينبغي تخزين مزارع الزبادي البادئة؟
خزّن مزارعك البادئة في مكان بارد وجاف.
للتخزين الأمثل طويل الأمد، نوصي بالتبريد.
يساعد الكيس القابل لإعادة الإغلاق على حماية المزارع من الرطوبة أثناء التخزين والمناولة.
هل عبوتكم مستدامة؟
نعم.
تُوفَّر مزارعنا البادئة في أكياس قابلة لإعادة الإغلاق مصنوعة من بلاستيك معاد تدويره بنسبة 100%.
تجمع العبوة بين التخزين العملي والاستخدام الأكثر استدامة للمواد، مع حماية المزارع من الرطوبة طوال فترة التخزين والنقل.
أين تُصنّع مزارعكم البادئة وتُختبر جودتها؟
تُنتَج مزارعنا البادئة في منشأة تصنيع معتمدة وفق ممارسات التصنيع الجيد (GMP) ومتخصصة في مزارع البكتيريا، وذلك وفق إجراءات صارمة لضمان الجودة.
تخضع كل دفعة للمراقبة طوال عملية الإنتاج، كما تُختبر مخبريًا للتحقق من:
• الهوية
• النقاء
• عدد الخلايا القابلة للحياة
• الجودة
قبل طرحه.
يُجرى اختبار الثبات للتحقق من الحفاظ على عدد وحدات تكوين المستعمرات (CFU) المعلن طوال مدة صلاحية المنتج عند تخزينه وفقًا للتوصيات.
يضمن ذلك استيفاء كل مزرعة بادئة لمواصفات الجودة المعلنة قبل وصولها إلى عملائنا.
ما هي الأنواع المفقودة؟
يصف مصطلح الأنواع المفقودة أنواع البكتيريا التي يُعتقد أنها أقل شيوعًا بكثير في المجموعات السكانية الحديثة مما كانت عليه تاريخيًا.
اقترح الباحثون عدة أسباب محتملة لهذا التراجع، منها الاستخدام الواسع للمضادات الحيوية، والأنظمة الغذائية فائقة المعالجة، وتحسن إجراءات النظافة، وانخفاض التعرض للكائنات الحية الدقيقة البيئية، والتغيرات في ممارسات الولادة وتغذية الرضع.
تُناقش عدة سلالات بكتيرية مدرجة في مزارعنا البادئة، مثل Limosilactobacillus reuteri وBifidobacterium infantis، باستمرار في الأدبيات العلمية في هذا السياق.
على الرغم من أن مصطلح "الأنواع المفقودة" ليس تشخيصًا طبيًا رسميًا، فقد أصبح شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف الكائنات الحية الدقيقة التي يبدو أنها تراجعت بدرجة كبيرة في المجتمعات الصناعية.
لماذا لا تستعمر بكتيريا البروبيوتيك الأمعاء بشكل دائم؟
معظم بكتيريا البروبيوتيك لا تستعمر الأمعاء البشرية بشكل دائم.
بل إنها تمر عادةً عبر الجهاز الهضمي، وتتفاعل مؤقتًا مع ميكروبيوم الأمعاء الموجود وخلايا الأمعاء.
يعتمد تمكن سلالة بكتيرية من الاستقرار والاستعمار طويل الأمد على عوامل عديدة، منها الميكروبيوم الموجود مسبقًا، والنظام الغذائي، وعوامل المضيف الوراثية، والاستجابات المناعية، والتنافس مع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
لهذا السبب، تُستهلك كثير من سلالات البروبيوتيك بانتظام إذا كان المطلوب هو استمرار التعرض لها.
لماذا نخمّر الزبادي بدلًا من تناول كبسولات البروبيوتيك؟
يمكن أن تكون كلٌّ من كبسولات البروبيوتيك والزبادي المخمر مفيدة، لكنهما طريقتان مختلفتان لاستهلاك البكتيريا النافعة.
أثناء التخمير، تتكاثر البكتيريا طبيعيًا في الحليب ضمن ظروف مضبوطة، منتجةً غذاءً مخمرًا يحتوي على أعداد كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة مع نواتج التخمير، مثل الأحماض العضوية والمركبات النشطة بيولوجيًا.
لذلك يفضّل كثير من الناس الزبادي المصنوع منزليًا، لأنه يتيح لهم التحكم بأنفسهم في السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير.
يعتمد النهج الأمثل على التفضيل الشخصي والسلالات البكتيرية المستخدمة.
ما الانجراف الميكروبي؟
يشير الانجراف الميكروبي إلى التغيرات التدريجية التي قد تطرأ على مزرعة بكتيرية عند إكثارها مرارًا عبر أجيال عديدة.
تسهم عدة عمليات بيولوجية في الانجراف الميكروبي، ومنها:
- طفرات جينية عفوية
- انتقاء المجموعات الفرعية الأسرع نموًا
- التكيف مع بيئة التخمير
- تلوث عرضي بالكائنات الحية الدقيقة البيئية
بمرور الوقت، يمكن لهذه العمليات أن تغيّر تركيب المزرعة وخصائص تخميرها.
لهذا السبب، يوصي الدكتور ويليام ديفيس بالبدء مجددًا باستخدام مزارع بادئة جديدة بعد نحو 20 عملية إعادة زراعة.
على الرغم من عدم وجود دراسة علمية حدّدت عددًا أقصى لعمليات إعادة الزراعة خصيصًا لزبادي L. reuteri المنزلي، تُظهر أبحاث علم الأحياء الدقيقة للأغذية أن الإكثار المتكرر للمزارع البكتيرية قد يغيّر خصائصها تدريجيًا.
لماذا تختار الزبادي المصنوع باستخدام الأنواع المفقودة بدلًا من بكتيريا الزبادي التقليدية؟
يُصنع الزبادي التقليدي عادةً باستخدام أنواع بكتيرية مثل Streptococcus thermophilus وLactobacillus delbrueckii تحت النوع bulgaricus.
تتميز هذه البكتيريا بفاعلية عالية في تخمير الحليب، وتُستخدم على نطاق واسع في إنتاج الزبادي التقليدي.
كما توجد عادةً في العديد من منتجات الألبان المخمّرة، بما في ذلك الزبادي والجبن.
تتبع مزارع البادئ لدينا مفهومًا مختلفًا.
تحتوي هذه المزارع على سلالات بكتيرية مختارة بعناية، دُرست على نطاق واسع في أبحاث الميكروبيوم، ويُناقش وجودها كثيرًا في الأدبيات العلمية بوصفها أنواعًا مفقودة.
يبدو أن هذه الأنواع البكتيرية أقل شيوعًا بكثير لدى السكان المعاصرين في المجتمعات الصناعية مقارنةً بما كانت عليه تاريخيًا.
لذلك، لا يقتصر المفهوم الكامن وراء مزارع البادئ لدينا على تخمير الحليب، بل يتمثل في إعداد الزبادي باستخدام سلالات بكتيرية محددة جيدًا لا تُدرج عمومًا في مزارع بادئ الزبادي التقليدية.
أثناء التخمير، تتكاثر هذه البكتيريا طبيعيًا في الحليب، مما ينتج عنه طعام مخمّر يحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا الحية.
يختار العديد من العملاء هذا النهج لأنه يتيح لهم إعداد الزبادي باستخدام سلالات بكتيرية محددة لا توجد عادةً في منتجات الزبادي التقليدية، مع الحفاظ على تحكم كامل في السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير.
الخلفية العلمية
اقترح العديد من الباحثين أن التصنيع، والاستخدام الواسع للمضادات الحيوية، والتغيرات الغذائية، وتحسّن مستوى الصرف الصحي، وانخفاض التعرض للميكروبات البيئية، وعوامل نمط الحياة الحديثة، ربما أسهمت في انخفاض انتشار بعض الأنواع البكتيرية داخل ميكروبيوم الأمعاء البشرية.
أصبح مصطلح الأنواع المفقودة شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف الأنواع البكتيرية التي يبدو أنها أصبحت أقل انتشارًا لدى السكان المعاصرين في المجتمعات الصناعية مقارنةً بالسكان التاريخيين أو التقليديين.
المراجع العلمية
-
ديفيس و. الأمعاء الفائقة. هاشيت غو. 2022.
(الأساس العملي لطريقة زبادي L. reuteri والتوصية بإجراء ما يصل إلى 20 عملية إعادة تخمير.) -
منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية. إرشادات تقييم البروبيوتيك في الأغذية. تقرير فريق العمل المشترك لمنظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية. لندن، أونتاريو، كندا. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. وثيقة إجماع الخبراء: بيان الإجماع الصادر عن الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) بشأن نطاق مصطلح البروبيوتيك واستخدامه المناسب.مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2014.
معرّف DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. التكافل بين المضيف والميكروبات في الجهاز الهضمي للفقاريات ونموذج Lactobacillus reuteri. وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم (PNAS). 2011.
معرّف DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. الفوائد الصحية للأغذية المخمّرة: الميكروبيوتا وما يتجاوزها. الرأي الحالي في التكنولوجيا الحيوية. 2017.
معرّف DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. بيان الإجماع الصادر عن الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) بشأن الأغذية المخمّرة. مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2021.
معرّف DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. البروبيوتيك والبريبايوتيك في صحة الأمعاء وأمراضها: من علم الأحياء إلى العيادة. مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2019.
معرّف DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. يعتمد الاستعمار المستقر لبكتيريا Bifidobacterium longum على خصائص فردية للميكروبيوم المقيم. Cell Host & Microbe. 2016.
معرّف DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. إعادة تكوين ميكروبيوم الغشاء المخاطي المعوي بعد المضادات الحيوية تتأثر سلبًا بالبروبيوتيك. Cell. 2018.
معرّف DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. الميكروبيوتا المعوية السلفية والمُصنَّعة وتأثيراتها على صحة الإنسان. مراجعات Nature لعلم الأحياء الدقيقة. 2019.
معرّف DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. البروبيوتيك من الجيل التالي: الطيف الممتد من البروبيوتيك إلى العلاجات الحيوية الحية. علم الأحياء الدقيقة في Nature. 2017.
معرّف DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. الميكروبات المفقودة. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. الأغذية المخمّرة في عصر عالمي. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. الدور الوظيفي للخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الخليك في عمليات التخمير. مراجعات علم الأحياء الدقيقة من FEMS. 2020.
معرّف DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. وظائف المكورات المعوية في منتجات الألبان. المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية. 2003.